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NEIPA

por Agustin Cristina

Para los consumidores puede ser complicado el primer encuentro con este estilo y esto es por el preconcepto de que una cerveza turbia es peor que una filtrada, si superamos la barrera visual y nos dejamos sorprender por la New England IPA, creo que varios de nosotros vamos a cocinarla el fin de semana..

Hace ya varios años se viene extendiendo lo que entendemos que es una ipa, la fiebre del lúpulo se intensifica, ramifica y esto se ve reflejado en los estilos de cerveza  y las variedades nuevas de lúpulos que nos encontramos en los bares y los proveedores,  hoy vamos a hablar un poco de las NEIPAS.

Cuando buscamos de donde sale o donde aparece por primera vez una cerveza con las características de lo que hoy entendemos como la NEIPA o new england ipa, la mayor parte de las referencias nos lleva a la creación de The Alchemist, “Heady Topper”.

Para los consumidores puede ser complicado el primer encuentro con este estilo y esto es por el preconcepto de que una cerveza turbia es peor que una filtrada, mucho tiene que ver el mercado actual donde en general y fuera de lo que es una cerveza de trigo belga, alemana o una neipa esto suele suceder, podemos ir mas profundo y notar que esta característica puede estar asociada a oxidación o contaminación pero eso ya es otro tema.

Si superamos la barrera visual y nos enfocamos en el aroma, sabor y textura de estas cervezas nos encontraremos con aromas de un perfil cítrico, frutado como a frutas tropicales, con un cuerpo  sedoso o cremoso, amargor medio o bajo y final seco, luego de esta descripción creo que varios de nosotros ya estamos pensando que esta será la próxima cerveza a cocinar el fin de semana..

Vamos por eso entonces, comenzaremos aclarando que la turbiedad en una consecuencia de llevar adelante un intenso lupulado en frio, junto con levaduras de perfil ingles mas el uso de adjuntos o maltas altas en proteínas que nos darán como resultado una turbiedad casi permanente en nuestra cerveza, se diferencia de una hefeweissen en la cual la levadura en suspensión nos genera la turbiedad, nosotros en este caso no queremos tener levadura en suspensión o la menor cantidad posible.

 Selección de levaduras: Levaduras inglesas que generan esteres que se complementan con los perfiles frutados del lúpulo, si tienen la característica de ser muy atenuantes realizaremos el mash a temperaturas un poco mas altas de lo normal para que nuestra densidad final este entre 1010 y 1020, dentro de las secas y accesibles tenemos new england, Nothi,  s04, London y Windsor entre las mas populares todas con distintas características.

Maltas: Aca podemos jugar con maltas altas en proteínas, adjuntos con esta característica o una combinación de los anteriores que mas nos guste, es cuestión de probar, la recomendación general es un 10 a 15 % de los siguientes aunque se puede ir un poco mas arriba sin ningún problema.

Chit malt (best, under modified malt high protein), Carapils, trigo malteado o en copos, copos de cebada, cebada perlada, avena en copos o malteada.

 Por ultimo el uso de caramelo 10 al 20 de bajo a nulo.

Agua, quienes están familiarizados con modificar las sales contenidas en su agua, la recomendación es apuntar a tener cloruros mas altos para darle mayor redondez al cuerpo de la cerveza. Con 80 a 150 ppm de cloruro y una relación de 2 o 3 a 1 CL/S (respetando siempre el tener por lo menos 50 ppm de calcio) ya estamos hablando de algo interesante para probar, es importante entender que si nuestra cerveza tiene altos ibus teóricos y nosotros sumamos una carga de sulfatos media a alta este amargor se percibirá mas agresivo que si nuestro balance es mas hacia los cloruros.

Lupulos! Después de todo estamos haciendo una IPA no?

Cualquier variedad de las nuevas y de moda, cuanto mas frescas mejor!

Citra, Mosaic, Simcoe, Amarillo, Galaxy, Nelson sauvin, Motueka, El dorado, Idaho 7, los que puedan dejar un perfil mas catty o herbal se pueden usar en caliente como el Columbus, Equanot o simcoe para guardar los que ya dan muchas frutas tropicales para el aroma.

Las nuevas tendencias son hacia la realización de hop stands largos en los que podemos bajar la temperatura del Whirlpool y conseguir asi menos amargor pero mas flavour y aroma.

Varias adiciones de dry hop durante la fermentación y al final de la misma para evitar el ingreso de oxigeno al máximo, tener mayor contacto de la levadura con el lúpulo para asi obtener los perfiles mas frutados.

Por ultimo pero no menos importante mucho tiempo de frio para no filtrar y evitar el contacto con oxigeno y buscar una carbonatación media a baja para reforzar el cuerpo y la sensación en boca.

NEIPA

Observaciones: Para la adicion de Hop stand hay que bajar la temperatura a 85 grados y dejar reposar media, luego enfriar. Perfiles de agua y levadura a criterio del cervecero (una cucharada de cloruro de calcio en agua de macerado y lavado es suficiente, levadura new england). Mash a 66 grados. Ajustar ph mash a 5.35, lavado debajo de 5.6 y final de hervor 5.2

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