Después de haber hervido una hora nuestro mosto es tiempo de enfriarlo para poder agregarle la levadura a una temperatura cercana a los 20°. Ahora bien, no vamos a hacerlo de cualquier manera, sino respetando dos cuestiones prioritarias: 1- hacerlo en el menor tiempo posible. 2- Evitando cualquier tipo de contaminación.

Tenemos que tener en cuenta algo muy importante, cualquier sustancia que pudiese contaminar nuestra cerveza que haya tomado contacto con el mosto antes del hervor queda resuelta con los 60 minutos de ebullición a los que sometimos al mismo pero a partir de ahora cualquier sustancia que tome contacto con el mosto y no esté sanitizada puede traer aparejado el mayor de los temores del cervecero: La CONTAMINACIÓN. Ya tocaremos este tema mas adelante aunque te voy chusmeando: una cerveza contaminada no es una cerveza un poquito mas fea. Una cerveza contaminada es IN-TO-MA-BLE.

El otro motivo por el cual enfriamos bien rápido el mosto es para evitar que aromas y sabores se sigan volatilizando, cosa que pasaría si dejamos que se enfríe de a poco.

Para esto vamos a usar unos ayudantes llamados enfriadores. Hay de distintos tipos y complejidad.

Enfriador por inmersión:

Es una serpentina de aluminio o bronce por la cual hacemos circular agua fría de red que hacemos ingresar por una manguera y salir por otra. Esto constituye una especie de radiador frío y como su nombre lo indica lo sumergimos adentro del mosto. Esta serpentina debe estar super limpia y sanitizada con alcohol al 70°. En equipos de cocción de 20l este sistema es súper eficaz y el mas recomendado (salvo que ese día haga 40° de calor y el agua de la canilla salga muy caliente). Hasta en equipos de cocción de 50 litros funciona y es el método mas económico.

Enfriador contracorriente:

En este caso, un poco mas complejo pero también mas eficaz, el mosto va a circular por una serpentina recubierta por una manguera de un diámetro mayor. Por la serpentina circula cerveza y por la manguera agua fría de red. De esta manera, la diferencia de volúmenes -mucha agua fría vs poco mosto caliente- va a lograr que este segundo se enfríe. Este sistema es ideal para equipos de mas de 20l. Como en toda esta parte del proceso hay que ser muy cuidadoso con la higiene previa y posterior del enfriador.

Enfriador por placas:

Este último es el mas avanzado dentro de lo que podemos usar en casa aunque es mas caro que los anteriores. En este enfriador también vamos a usar agua fría que se va a distribiur por placas intercaladas con el mosto. Es súper eficiente y su única complicación es la higiene posterior.

 

En definitiva, tenemos que llevar de manera limpia y sanitizada nuestro mosto a por lo menos 24° que es una temperatura óptima para agregar la levadura –si es un poco menos mejor-.

Ya va quedando poquito. En el próximo número de Soy Cervecero ya vamos a estar hablando de cerveza "casi" lista para tomar –o por lo menos para probarla-

Salud!

EL ENFRIADO

Pablo Alvarez

Cervecero

Soy Cervecero 2018. Todos los derechos reservados. Buenos Aires. Argentina. Ediciones anteirores